Mole poblano

• 500 gramos de chiles mulatos • 750 gramos de chiles pasillas • 750 gramos de chiles anchos Las tres variedades de chiles van desvenados y despepitados • 450 gramos de manteca de cerdo • 5 dientes de ajo medianos • 2 cebollas medianas rebanadas • 4 tortillas duras partidas en cuatro • 1 bolillo frito bien dorado • 125 gramos de pasitas • 250 gramos de almendras • Pepitas de chile al gusto • 150 gramos de ajonjolí • ½ cucharada de anís • 1 cucharadita de clavo en polvo o 5 clavos de olor • 25 gramos de canela en trozo • 1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras • 4 tabletas de chocolate de metate • 250 gramos de jitomate pelado y picado • Azúcar y sal al gusto • 1 guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro, cebolla, una rama de apio, perejil y un diente de ajo.

now prepare the mole

Los chiles se pasan por 300 gramos de manteca caliente, se colocan en una cazuela con agua muy caliente y se deja que den un hervor para que se suavicen. En la misma manteca se acitronan el ajo y la cebolla, se añaden la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjolí, el anís, el clavo, la canela, las pimientas, el chocolate y el jitomate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más. Todo esto se muele en la licuadora con el caldo donde se coció el pavo y se cuela. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca, se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario, se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento, se añaden los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más.